Chemin des cabanes
Chenal de La Cayenne
17320 MARENNES
Du captage à la commercialisation
Nous captons et élevons nos huîtres sur l'estran (partie du littoral couverte et découverte par la mer en fonction des marées).
Nous possédons plusieurs parcs à huîtres pour notre production : en Seudre, dans l'ile d'Oléron, Bourcefranc... tous sont situés dans le bassin Marennes - Oléron.
Sur les parcs à huîtres, nous disposons au sol des tables en fer sur lesquelles nous déposons et attachons nos "poches" (sacs en plastique grillagés).
Le captage
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Opération par laquelle on tente de recueillir le naissain (nom donné aux toutes jeunes huîtres). La larve de l'huître se fixe au bout de 3 semaines. Durant cette période, elle risque sa survie, elle doit donc trouver un endroit pour se fixer faute de quoi elle meurt : d'où la nécessité des collecteurs.
Les collecteurs sont des objets disposés par l'ostréiculteur pour tenter de fixer le naissain qui pourra ensuite s'y développer. Il en existe plusieurs : tubes plastiques, coupelles plastiques, barres de fer, tuiles...). En ce qui nous concerne, nous utilisons des coupelles.
Ces collecteurs doivent être parfaitement propres et déposés dans une eau à bonne température pour que le naissain puisse y prospérer, c'est pour cela que les collecteurs sont placés entre juin et septembre : période la plus chaude pendant laquelle les huîtres se reproduisent.
Recouverts de naissains en été, les collecteurs restent en place jusqu'au printemps suivant : il n'est alors pas encore possible d'en séparer les coquilles, trop tendres et trop friables.
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Le détroquage
Le détroquage consiste à séparer les jeunes huîtres les unes des autres et à les détacher de leurs supports (collecteurs). Cette étape n'est effectuée que lorsque les coquilles sont assez résistantes (18 à 30 mois).
Le détroquage est effectué à la cabane, nous en profitons pour effectuer un premier tri. Nous allons donc présélectionner et uniformiser les huîtres par lots en fonction de leurs tailles et de leurs formes.
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L'élevage
Après le détroquage et le premier tri, les huîtres seront stockées dans des poches et réinstallées sur nos tables en fer, dans nos parcs à huîtres.
L'élevage dure 1 à 2 ans. Pendant ce temps, les jeunes huîtres doivent être protégées des prédateurs (étoiles de mer, bigorneaux perceurs...) et se méfier des moules qui absorbent la nourriture des huîtres et envasent les parcs.
Durant cette période, il est nécessaire de retourner plusieurs fois les poches et de les nettoyer pour que l'eau de mer y circule bien et que les huîtres se développent harmonieusement.
Durant la période d'élevage, nous allons donc manipuler nos huîtres une cinquantaine de fois. Elles seront ramenés à la cabane pour être triées, en fonction de leur taille et forme, séparées, ébouillantées (opération qui consiste à faire bouillir les huîtres pour les débarrasser des parasites) puis remises en mer dans des poches avec une taille de maillage différente en fonction de leur évolution.
Les huîtres sont soignées comme des nouveau-nés. L'ensemble des parcs nécessitent une surveillance constante.
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Le calibrage
Lorsque l'élevage est terminé et que les huîtres sont adultes (elles ont maintenant 3 ans), nous allons effectuer un dernier tri des huîtres et les regrouper en fonction de leur taille (numéro 0 à 5). Chaque huître va donc passer dans notre main et être placée dans la catégorie dans laquelle elle appartient.
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L'affinage
Dernière étape de l'élevage des huîtres, l'affinage a pour but d'améliorer la chair de l'huître, de "l'engraisser" et de donner aux huîtres une autre qualité gustative.
Creusées dans des terres argileuses et sédimentaires, proches de l'océan, les CLAIRES sont souvent d'anciens marais salants.
Ces bassins d'eau de mer vont permettre le développement du plancton (la nourriture des huîtres) et de la "marennine" (pigment bleu vert présent dans l'algue qui s'appelle la "navicule bleue" qui colore en vert les branchies des huîtres pour obtenir la fameuse "Fines de claire vertes".
Cette algue n'est présente que dans le bassin de Marennes Oléron. Nul part ailleurs.
Les claires sont soumis également au régime des marées. Il faudra aussi les entretenir, les vider, les faire sécher, les douer (ratisser les côtés pour repousser la vase), en fonction des périodes de l'année.
Nos huîtres vont donc être disposées dans les claires durant une certaine durée et une certaine densité afin d'augmenter la qualité de nos huîtres. La durée et la densité nous permettra de distinguer nos différentes gammes d'huîtres.
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La commercialisation
Notre finalité : la vente.
Après avoir récupéré les huîtres dans les claires, elles seront placées en "dégorgeoir" (bassin d'eau de mer oxygénée) 48h avant la vente. Le but : que les huîtres filtrent l'eau et y dégagent leurs impuretés.
Ensuite, elles seront lavées dans un laveur tubulaire puis direction l'emballage : nous allons disposer nos huîtres dans des bourriches (cageots en bois) et dans des bacs afin de les transporter sur nos
Il nous aura donc fallu 3 ans de travail minimum pour que notre huître puisse enfin être dégustée.
«C'est pas l'homme qui prend la mer, c'est la mer qui prend l'homme »
Benoît Volokove, enfin pas vraiment... mais il le chante souvent !
