LES ETAPES DU DEVELOPPEMENT DE L'HUITRE

Nous captons et élevons nos huîtres sur l'estran (partie du littoral couverte et découverte par la mer). Nous possédons plusieurs parcs à huîtres pour notre production, tous situés en Seudre, dans le Bassin Marennes-Oléron. Les parcs à huîtres sont composés de tables en fer disposées au sol sur lesquelles nous déposons nos "poches" (sacs en plastique grillagés de 80 à 120 cm sur 50 cm).

 

Première étape : LE CAPTAGE.

 

Opération par laquelle on tente de recueillir le naissain (nom donné aux toutes jeunes huitres). La larve de l'huître se fixe au bout de 3 semaines, durant cette période, elle risque sa survie, elle doit donc trouver un endroit pour se fixer faute de quoi elle meurt d'où la nécessité des collecteurs.

Les collecteurs sont des objets disposés par l'ostréiculteur pour tenter de fixer le naissain qui pourra ensuite s'y développer (tubes plastiques, coupelles plastiques, barres de fer, tuiles, ...).  Ils doivent être parfaitement propres et déposés dans une eau à bonne température pour que le naissain puisse y prospérer, c'est pour cela que les collecteurs sont placés entre juin et septembre : période la plus chaude durant laquelle les huîtres se reproduisent.

Recouverts de naissains en été, les collecteurs restent en place jusqu'au printemps suivant ; il n'est alors pas encore possible d'en séparer les coquilles, trop tendres et trop friables. 

 

Deuxième étape : LE DÉTROQUAGE.

 

Le détroquage consiste à séparer les jeunes huîtres les unes des autres et à les détacher de leurs supports (collecteurs). Cette étape n'est effectuée que lorsque les coquilles sont assez résistantes (18 à 30 mois). Le détroquage est effectué à la cabane, nous en profitons pour effectuer un premier tri. Nous allons donc pré-sélectionner et uniformiser les huîtres par lot en fonction de leurs tailles et de leurs formes.

 

Troisième étape : L'ÉLEVAGE.

 

Après le détroquage et le premier tri, les huîtres seront stockées dans les poches et réinstallées sur nos tables en fer, dans nos parcs à huîtres. L'élevage dure 1 à 2 ans. Pendant ce temps, les jeunes huitres doivent être protégées des prédateurs (étoiles de mer, bigorneaux perceurs) et se méfier des moules qui absorbent la nourriture des huîtres et envasent les parcs. Durant cette période, il est nécessaire de retourner les poches et de les nettoyer pour que l'eau de mer y circule bien et donc que les huitres se développent harmonieusement.

 

Durant cette période d'élevage, nous allons manipuler nos huîtres une cinquantaine de fois. Elles seront amenées à la cabane pour être triées (en fonction de la taille et de la forme), séparées, ébouillantées (opération qui consiste à faire bouillir les huîtres pour les débarrasser des parasites) puis remises en mer...

 

Durant ces différentes étapes, les huitres sont soignées comme des nouveau-nés. L'ensemble des parcs nécessite une surveillance constante.

 

 

Quatrième étape : LE CALIBRAGE.

 

Lorsque l'élevage est terminé et que les huîtres sont adultes (elles ont maintenant 3 ans), nous allons effectuer notre avant dernière étape : le calibrage.

Nous allons effectuer un dernier tri des huîtres et les regrouper en fonction de leurs tailles (de 0 à 5). Certains ostréiculteurs utilisent des calibreuses électroniques mais nous, nous procédons au calibrage manuellement. Chaque huître va donc passer dans notre main et être placée dans la catégorie dans laquelle elle appartient.

 

 

Cinquième étape : L'AFFINAGE :

Dernière étape de l'élevage des huitres, cette étape a pour but d'améliorer la chair de l'huitre, de "l'engraisser" (l'huître emmagasine du glycogène notamment dans l'hépatopancréas qui est son principal organe digestif et qui filtre de nombreuses substances nutritives)..

Creusées dans des terres argileuses et sédimentaires, proche de l'océan, les CLAIRES sont souvent d'anciens marais salants séparées par un abotteau (talus qui sépare deux claires contiguës).

L'alimentation en eau est assurée par des canaux principaux, les "chenaux", qui débouchent directement sur la mer. L'eau de mer des chenaux aboutit à un réseau complexe de fossés secondaires, les "ruissons" qui la distribuent dans les claires au moyen d'une "dérase" (encoche rectangulaire pratiquée dans l'abotteau d'une claire permettant à l'eau de pénétrer dans celle-ci).

C'est la hauteur de la dérase qui permet le maintien du niveau d'eau de mer propre au développement du plancton (nourriture de l'huître) et de la "marennine" (pigment bleu vert présent dans l'algue "navicule bleue" et qui rend les branchies de l'huîtres de couleur verte).

L'ensemble des claires et de leurs réseaux est soumis au régime des marées.

A chaque printemps, les claires sont vidées de leur eau. L'été, les claires "grallent"(sèchent) au soleil et quelquefois il est nécessaire de les "douer" (ratisser) pour repousser sur les côtés la vase. Les claires sont ensuite laissées en jachère jusqu'à la grosses marée de fin d'été. Le sol sous l'action des pluies et du soleil se charge en oxygène et recompose son engrais naturel tandis que disparaît vers, crustacés, mollusques introduits avec l'eau et qui pourraient consommer une partie de la nourriture des huitres à venir dès l'automne. Outre cette opération annuelle, les claires sont recreusées tous les 4 à 5 ans, c'est le "piquage".

Nous allons donc disposer nos huîtres dans les claires durant une certaine durée et une certaine densité afin d'augmenter la qualité de nos huîtres. La durée et la densité nous permettra de distinguer nos différentes gammes d'huîtres (voir onglet "Nos produits").

 

Dernière étape : LA COMMERCIALISTATION

Notre finalité : la vente. Nous allons donc disposer nos huîtres dans des bourriches (cageots en bois) et dans des bacs plastiques afin de les vendre sur le marché. Il nous aura donc fallu 3 à 4 ans pour que notre huître puisse enfin être dégustée.

Le chaland chargé de coupelles (collecteurs)

EARL VOLOKOVE © 2018

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